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Maischolle.

Maischolle.

Was fällt Ihnen – kulinarisch gesehen – beim Begriff MAI ein? Ich fange mal an: Maibowle, Spargel, Frühkartoffeln,… okay, jetzt sind Sie dran 😉 – Maischolle? Echt jetzt? Man erzählt sich aber, dass die Scholle viel besser im Sommer schmeckt, also August, September,…. – Egal? Sie möchten ein Rezept für eine Maischolle? Na gut, dann gibt es heute also Fisch.

Aus dem Nähkästchen geplaudert darf ich verraten, dass mein Vater sich immer sehr freut, wenn es Fisch gibt. Denn damit der „olle Fischgeruch“ aus der Küche weicht, backt meine Mutter direkt danach einen Kuchen. Funktioniert prima und mein Vater ist deshalb absoluter Fischfan 🙂

Okay, genug geplaudert, es geht los:

Woher kommt denn nun der Name „Maischolle“?

Suchbild, finde den Plattfisch 😉

Die Fischerboote unserer Vorfahren fuhren nach den kalten Wintermonaten erst Anfang Mai wieder auf See – und brachten dann die ersten Schollen der Saison. Diese Maischollen waren damals vor allem Jungschollen, die noch nicht gelaicht hatten, und deshalb extra lecker waren. Ihre gute Fleischqualität machte sie zu einem beliebten Essen im Frühling und lieferte nicht nur tolle Rezeptideen, sondern auch ein ideales Aushängeschild für den Handel.

Heute hat sich das geändert, denn es gelten für den Fischfang viele neue Vorschriften. So müssen Schollen ein bestimmtes Mindestmaß erreichen, damit sie überhaupt gefangen werden dürfen, damit sollen die Bestände geschont werden. Doch die größeren Schollen haben im Mai eine viel schlechtere Fleischqualität, denn sie laichen im Februar und März, und brauchen dann wieder einige Monate, um sich fett und aromatisch zu fressen. Deshalb sind die Schollen im August und September am leckersten. Trotzdem – bei uns gibt es heute Scholle:

Die Scholle ist im Allgemeinen der bekannteste Vertreter der Plattfische. Sie wird vor allem in der Nordsee, der Ostsee und in der arktischen Barentsee gefangen. In der Ostsee wird sie auch Goldscholle oder Goldbutt genannt. Die Familie der Plattfische umfasst etwa 200 Arten, wobei häufig auch die Bezeichnung Scholle als Oberbegriff benutzt wird. Schollen gehören neben Schellfisch und Seelachs zu den eiweißreichsten Fischen. Zudem liefern sie wertvolles Jod und ihr zartes Fleisch ist überaus fettarm und eignet sich entsprechend hervorragend, wenn man beispielsweise gerade eine Low Fat Diät macht. Ist dies nicht der Fall, darf die zum Fisch gereichte Soße durchaus etwas reichhaltiger sein, da Schollen und erst recht die Mailscholle so fettarm sind. Geschmacklich profitiert der Plattfisch in jedem Fall von der Zugabe von etwas Fett.

Chefkoch.de

Das wohl bekannteste Rezept für eine Scholle ist die „Finkenwerder Art“. Dazu bereitet man den Fisch mit Speckwürfeln und Zwiebeln (Stippe) zu:

Zutatenliste:

Schollen, küchenfertig
Saft von einer Zitronensaft
Mehl, zum Wenden
Butterschmalz, (bei Bedarf)
Salz und Pfeffer
150 g Frühstücksspeck
1 Bund Dill
Zwieben
Bio Zitrone

Zubereitung

Kopf, Schwanz und Seitengräten der Scholle abschneiden. Gründlich waschen, trocken tupfen und dann mit Zitronensaft beträufelt 10 min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Den Dill fein schneiden. Die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, herausnehmen und beiseite stellen. Dann die Zwiebelringe im Speckfett braten und zu den Speckwürfeln geben. Die Schollen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und nacheinander im Speckfett (falls das Speckfett nicht ausreicht, noch etwas Butterschmalz zugeben) bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 min. braten und auf einer Platte warm halten. Speck und Zwiebeln nochmals im Bratfett erhitzen und kurz vor dem Servieren über die Schollen geben. Den gehackten Dill darüber streuen und mit Zitronenscheiben oder -spalten garnieren.

Natürlich gibt es auch noch eine andere Möglichkeit, die Maischolle lecker zuzubereiten. Wie wäre es mit aromatischem Bärlauch?

Zutaten:

Kartoffeln
Salz und Pfeffer
1/2 TL Kümmel
40 g Speck, durchwachsen
Schalotten, fein gewürfelt
40 g Butter und 1 EL Öl zum Braten
1 EL Essig
250 ml Gemüsebrühe
1 Bund Bärlauch
Schollenfilets
Mehl, zum Wenden
1 EL Olivenöl

Zubereitung

Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Speck fein gewürfelt goldbraun braten, dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Gemüsebrühe mit den Schalotten aufkochen lassen, 1 EL Olivenöl, Butter und Essig dazugeben, drei Minuten köcheln lassen, dann zu den Kartoffeln geben, den Salat abschmecken und ziehen lassen. Den Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und 2/3 davon unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben.
Die Schollenfilets mit Salz würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Bei milder Hitze in Butter und 1 EL Öl braten.
Die Schollenfilets auf dem Kartoffel-Bärlauch-Salat anrichten. Restlichen Bärlauch auf dem Fisch verteilen und den Fisch mit der Bratbutter übergießen.

Foto und Rezept: Chefkoch.de/sissimuc

Natürlich reicht es völlig aus, den leckeren Fisch nur in Mehl gewendet mit Zitrone garniert zu essen oder Sie reichen eine Remoulade dazu. Wie auch immer – wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!


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