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Geheimnisvolle Waldbewohner – Fungus lukullus

Geheimnisvolle Waldbewohner – Fungus lukullus

Sie lieben es feucht und deshalb ist genau JETZT die ideale Gelegenheit sie zu suchen. Aber VORSICHT – nicht alles, was gut aussieht, ist auch genießbar… Genießen sollen Sie es natürlich – unser heutiges Rezept für Sie…

Buntes Herbstlaub, die letzten Sonnenstrahlen, die den Wald in ein verzaubertes Licht tauchen, ein vorbeihuschender Igel oder ein von Tau benetztes Spinnennetz… dazu ein würziger Duft nach feuchtem Laub, Moos und Erde. Das ist der Herbst. Nie ist es bunter, nie ist es geheimnisvoller im Wald, als jetzt. Und genau jetzt lädt die Natur ein, sich zu bedienen an allem, was der Herbst so hergibt: rotglänzende Kastanien, knusprige Wal- und Haselnüsse, Laub und Moos für herbstliche Dekorationen und … frische Pilze.

Sie mögen die Feuchtigkeit und wachsen jetzt überall dort, wo der Boden ihnen behagt. Manche sind wunderschön anzusehen, dabei aber ungenießbar oder sogar giftig. Und obwohl es heute schon Apps für Ihr Smartphone gibt (wer hat schon ein Netz im Wald?!), bei dem Sie das Foto des Pilzes auswerten lassen können, um zu wissen, worum es sich dabei handelt, empfiehlt es sich doch auch, einen erfahrenen Pilzkenner bei der Sammlung dabei zu haben, sonst wird aus dem leckeren Abendessen am Ende eine Henkersmahlzeit…

Den sollten Sie erkennen, oder?

Wissenswertes zum Speisepilz:

„Essbar“, „genießbar“ oder „giftig“

Essbar sind die Pilze, die man, ohne Schaden zu nehmen, tatsächlich essen KÖNNTE. Ob sie geschmacklich allerdings so gut sind, ist da eine ganz andere Frage.

Ungenießbare Pilze kann man aufgrund der Konsistenz oder vom Geschmack her nicht zu sich nehmen.

Ein Pilz ist dann giftig, wenn es zu Gesundheitsstörungen oder gar zum Tod führen kann.

Es gibt vier Bedingungen, woraufhin ein Pilz zum Speisepilz wird:

  1. geringe Verwechslungsgefahr
  2. Leicht zu bestimmen
  3. häufiges Vorkommen
  4. ergiebiger und schmackhafter Fruchtkörper

Hier eine Liste von Speisepilzen:

www.dgfm-ev.de – Unter diesem Link finden Sie alle wichtigen Informationen zu essbaren Pilzen, Pilzesammeln und Ansprechpartnern, wenn Sie Wert auf Sicherheit beim Pilzesuchen legen. Ursprünglich hatten wir hier die essbaren Pilze für Sie notiert, uns dann aber anders entschieden. Auch Speisepilze können Unverträglichkeiten auslösen, manche Pilze müssen zudem erhitzt werden, um keine Beschwerden auszulösen. Deshalb nennen wir nur die allgemein bekannten Speisepilze: Champignons, Pfifferlinge, Austern- und Steinpilze, etc. Übrigens: Der unter dem Namen Bovist bekannte Riesenpilz ist eigentlich der Name für verschiedene Pilze, die einen kugelförmigen Fruchtkörper besitzen.

Jedes Jahr wird der „Pilz des Jahres“ gekürt. In diesem Jahr ist das der grüne Knollenblätterpilz, ein Giftpilz.

Was muss bei Speisepilzen weggeschnitten werden?

Bei der Frage, was man beim Pilz wegschneiden muss, hier der Hinweis:

Gründsätzlich kann man den Speisepilz ohne zu schälen oder ohne etwas wegzuschneiden essen. Nur bei älteren Exemplaren wäre es angebracht, die Röhren oder Lamellen zu entfernen, weil sie sonst ihre Konsistenz verändern (schleimig, unappetitlich). Allerdings hat das nur einen optischen, keinesfalls einen verträglichen Aspekt!

Wo findet man jetzt welche?

Pfifferlinge und Steinpilze findet man bei Laub- oder Nadelbäumen. Manche Pilze wachsen, wie es der Name sagt, nur an einem bestimmten Baum (Birkenpilz, wird man wohl nicht an Eichen finden). Der Austernseitling wächst im Winter und der Sommersteinpilz (deshalb heißt er ja auch so) im Sommer, die überwiegenden Pilzsorten gibt es aber im Herbst.

Beim Spaziergang im herbstlichen Wald kann man sich auch das Mittagessen zusammensuchen

Die Witterung ist dabei entscheidend, war der Sommer zu heiß, wird es schwierig mit Pilzen. Jetzt, mit genügend Feuchtigkeit, sprießen die kleinen Waldbewohner überall. Mild und feucht, dass sind ideale Bedingungen für Pilze.

Sie können natürlich auch auf Wochenmärkten und im heimischen Handel frische Pilze kaufen. (Und seien wir mal nicht so pingelig, TK Ware kommt auch einmal vor…) Deshalb heute hier drei Pilzgerichte für Sie:

Süßkartoffel-Pilz-Tarte

Foto und Rezept: Lecker.de

Zutaten

  • 250 g Mehl 
  • 125 g kalte + etwas Butter 
  • Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer 
  • 100 g junger Spinat 
  • 100 g Parmesan (Stück) 
  • 2 reife Avocados 
  • 4 EL Zitronensaft 
  • 300 g Champignons 
  • 2 Süßkartoffeln (à ca. 200 g) 
  • 2 EL Pinienkerne 
  • 4 EL Öl 
  • Frischhaltefolie, Backpapier 
  • Hülsenfrüchte 

Zubereitung

Für den Teig Mehl, 125 g Butter in Stückchen, 1 Msp. Salz und 4 EL kaltes Wasser in eine Schüssel geben. Erst mit dem Knet­haken des Rührgeräts, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für die Creme Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Parmesan fein reiben. Avocados längs halbieren und die Kerne herauslösen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale ­lösen und grob zerkleinern.

Mit Zitronensaft, Spinat und Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Avocadocreme zugedeckt kalt stellen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Teig zwischen zwei Lagen Folie rechteckig (ca. 24 x 32 cm) ausrollen. Teig in eine gefettete rechteckige Tarteform mit Hebe­boden (20 x 28 cm) legen, Rand dabei hochziehen.

Teig mit Backpapier auslegen, Hülsenfrüchte darauf verteilen. Im heißen Ofen 15–20 Minuten backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Boden bei gleicher Temperatur weitere ca. 8 Minuten zu Ende backen.

Inzwischen Pilze putzen, evtl. waschen und in dünne Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen, waschen, vierteln und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Pilze ­darin portionsweise unter Wenden 4–5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 2 EL Öl nacheinander im Bratfett erhitzen. Süßkartoffelscheiben darin portionsweise unter Wenden 1–2 Minuten braten. Mit Salz würzen.

Tarte aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben und auf eine Platte legen. Avocadocreme mit einem Löffel locker darauf verstreichen. Pilze und Süßkartoffeln daraufgeben. Pinienkerne darüberstreuen und sofort servieren.

Und jetzt Pancakes einmal sehr herzhaft!

Pancakes mit Pilzen

Rezept und Foto: Lecker.de

Zutaten

  • 2 Schalotten 
  • 150 g Porree 
  • 300 g Champignons 
  • 80 g geräucherter durchwachsener Speck 
  • 4 EL Öl 
  • Salz, Pfeffer, Muskat 
  • 1 Bund Dill 
  • 400 g Vollmilchjoghurt 
  • 2 EL Leinöl 
  • 1-2 EL Zitronensaft 
  • 1 Pck. (à 750 g)  Kloßteig „Thüringer Art“ (Kühlregal) 
  • 2 EL Speisestärke 

Zubereitung

Für die Füllung Schalotten schälen, fein würfeln. Porree putzen, waschen und fein würfeln. Champignons säubern, eventuell waschen und vierteln. Speck fein würfeln.

1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze im Speckfett kurz anbraten. Schalotten und Porree zugeben, ca. 4 Minuten weiterbraten. Speck wieder zugeben, Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Dip Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Joghurt und Leinöl verrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für die Kartoffel-Pilz-Pancakes Kloßteig mit Stärke verkneten und mit Muskat würzen. Teig zu einer Rolle (ca. 5 cm Ø) formen, in ca. 24 Scheiben schneiden. Teigstücke zu runden Talern (ca. 8 cm Ø) flacher drücken.

Je ca. 1 EL Pilzmischung auf die Hälfte der Taler geben. Mit je ­einem unbelegten Taler bedecken, an den Rändern zusammendrücken. Hälfte vom restlichen Öl in der Pfanne erhitzen. Hälfte Pancakes darin von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Herausnehmen und im Ofen (80 °C) warm halten. Restliche Pancakes im restlichen Öl genauso braten. Mit dem Dip anrichten.

Zum Abschluss eine …

Pilzsuppe

Rezept und Foto: Lecker.de

Zutaten

  • 4–6 tiefgefrorene Steinpilze 
  • 25 g getrocknete Steinpilze 
  • 1 Zwiebel 
  • 200 ml trockener Weißwein 
  • 125 g  Parmesankäse 
  • 4 Stiele Petersilie 
  • 1 EL Öl 
  • Salz 
  • Pfeffer 
  • 100 g Schlagsahne 
  • 50 g Butter 
  • Zucker 
  • 100 ml Milch 
  • Backpapier 

Zubereitung

Gefrorene Pilze auftauen lassen. Getrocknete Pilze in einem Topf mit ca. 800 ml kochendem Wasser übergießen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Zwiebel und Weißwein zum Pilz-Wasser geben, langsam aufkochen, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.

Parmesan reiben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, hacken und mit Parmesan mischen. Parmesanmischung als ca. 12 kleine, ovale Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und etwas flachdrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 8–10 Minuten backen. Backblech herausnehmen, auskühlen lassen.

Aufgetaute Pilze halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden 3–4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

Pilz-Suppe fein pürieren, Sahne und Butter zugeben, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Milch in einem hohen Topf erwärmen (nicht kochen!), mit etwas Salz würzen und aufschäumen. Suppe in Schüsseln anrichten, je 2 halbe gebratene Pilze hineingeben, Milchschaum daraufgeben. Mit Parmesan-Chips servieren

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!
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