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Ein Bussi nach Wien – Scarlett-Magazin kocht heute Tafelspitz

Ein Bussi nach Wien – Scarlett-Magazin kocht heute Tafelspitz

Wo schon der Kaiser Franz-Joseph gern gespeist hat…

Ein Servus aus Wien, der Stadt, an der man sich kulinarisch eine Scheibe abschneiden darf. Heute eine Scheibe vom Rind. Wir kochen heute für Sie oder mit Ihnen Tafelspitz. Aber obacht: Es ist nicht einfach ein gekochtes Rindfleisch, es gehört schon ein bisserl Geduld dazu. Dafür haben Sie dann eine typische Wiener Speise, die schon dem Franzl, pardon seiner Majestät Kaiser Franz-Joseph wohlgemundet hat. Lassen Sie sich ein auf ein Stück Wiener Geschichte und probieren Sie es aus.

„Original Wiener Tafelspitz“

Tafelspitz

Zubereitung:

Zutaten (4 Personen)

1 kg Tafelspitz
500 g Rindsknochen, darunter 4 Markknochen
10 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
¼ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange (Porree)
2 Karotten
2 gelbe Rüben
1 große Zwiebel mit Schale
1 Bd Petersilie
etwas Salz

Am Vortag bereiten Sie in aller Ruhe die Brühe (österreichisch “Suppe”) zu: Knochen lauwarm abwaschen und in kaltem Wasser ohne Salz ansetzen. Natürlich ohne Deckel! Aufkochen, weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen und fortwährend den Schaum abschöpfen, bis sich keiner mehr bildet. Damit die Brühe nicht trüb wird, soll sie nur schwach wallend kochen, rühren Sie nicht darin herum und falls Sie zugießen müssen oder wollen – bitte nur mit kochendem Wasser.

Nach 2 Stunden geben Sie 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, das Grüne vom Porree und ein paar Petersilienstängel (ohne Blätter) dazu. Nach etwa 3 Stunden Gesamtkochzeit gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und heben Sie die 4 Markknochen auf. Mitunter hat sich das Mark aus den Knochen gelöst, dann nehmen Sie es vorsichtig aus dem Sieb und bewahren es mit den Knochen auf. Nun filtern Sie die Brühe noch einmal entweder durch ein Stück Mull, Filterpapier oder ein Haarsieb (Filterpapier ist etwas mühselig), damit auch die kleinsten Schwebteilchen aus der Brühe entfernt werden. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Ist sie Ihnen zu fett, können Sie am nächsten Tag das erstarrte Fett schön herunterheben.

Am Tag des Essens 2 Stunden vor der Zubereitung den Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen; Fleisch sollte immer zimmerwarm verarbeitet werden. Keinesfalls den Fettdeckel des Tafelspitzes entfernen, er ist für den Geschmack unerlässlich!

Gehört zu Wien wie die Sachertorte: der Tafelspitz.

Gehört zu Wien wie die Sachertorte: der Tafelspitz

Erhitzen Sie die Knochenbrühe (immer noch keine Salzzugabe!) und legen Sie den Tafelspitz in die kochende Brühe. Gegebenenfalls müssen Sie Wasser zugießen, aber bitte immer nur heißes. Das Fleischstück soll von der Brühe knapp bedeckt sein. Nun müssen Sie am Herd stehen bleiben und die Temperatur regeln: Der Tafelspitz darf keinesfalls kochen, das Fleisch wird sonst zäh!!! Hat sich die Brühe wieder soweit erwärmt, dass Siedeperlen aufsteigen, hat sie die richtige Temperatur. Sie muss stets unter dem Siedepunkt liegen, etwa bei 94 bis 96 Grad Celsius. Das Fleisch siedet so ganz langsam, insgesamt etwa 4 Stunden, und weil die Temperatur unter dem Siedepunkt liegt wird kaum noch Eiweiß gelöst; die Brühe bleibt klar. In dieser langen Siedezeit verdunstet natürlich etwas von der Flüssigkeit – gießen Sie mit heißem Wasser vorsichtig zu, so dass der Tafelspitz stets knapp mit Brühe bedeckt ist. Eventuell müssen Sie kurzzeitig die Herdtemperatur erhöhen, bis wieder 94/96 Grad erreicht sind.

Während das Fleisch vor sich hin siedet, putzen Sie das Gemüse (auch das Weiße vom Porree) und schneiden Sie es in grobe Stücke. Die Zwiebel mit Schale halbieren und rösten die Schnittflächen ohne Fettzugabe in einem alten Tiegel sehr, sehr dunkel, fast schwarz, an. Einen „guten“ Tiegel schützen Sie durch ein Stück Alufolie, auf dem Sie die Zwiebel rösten. Stellen Sie alles beiseite.

Nun machen Sie sich an die Zubereitung der typischen Beilagen.

Schnittlauchsoße

Zutaten

1 gekochtes Ei
1 Eidotter roh
50 g Kastenweißbrot, entrindet
20 ml Olivenöl
1 EL Essig
2 TL Estragonsenf
2 Bd Schnittlauch
Salz, weißer gemahlener Pfeffer

Das Weißbrot in etwas Milch einweichen und ausdrücken. Das gekochte und das rohe Eidotter, das ausgedrückte Weißbrot, Essig und Senf mit dem Stabmixer zerkleinern. Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben und alles zu einer homogenen Masse mixen. Das gekochte Eiweiß recht fein hacken und unter die Masse heben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, aber noch nicht zugeben. Soße und Schnittlauch getrennt beiseite stellen.

Sieden lassen, nicht kochen!

Apfelkren (Kren= Meerrettich)

Zutaten

frisch geriebener Meerrettich
1 Apfel
Zitronensaft, Zucker
Olivenöl

1 Apfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft und sowie Zucker und wenig Wasser weich dünsten. Entweder passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Nach dem Auskühlen mit genügend geriebenem Kren und etwas Öl verrühren. Mit Salz abschmecken und zum Servieren in ein Schüsselchen füllen.

Rösterdäpfel (Erdäpfel= Kartoffeln)

Zutaten

1 kg fest kochende Kartoffeln
Rapsöl oder Schmalz
Salz, Muskatnuss
Kückenkrepp

Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen und pellen. Noch warm auf einer Reibe in Streifen hobeln. Abgedeckt beiseite stellen. Wenn später der in Scheiben geschnittene Tafelspitz in der Brühe wartet, werden die Kartoffeln geröstet: In einem großen Tiegel Öl oder Schmalz erhitzen und die geriebenen Kartoffeln unter wiederholtem Wenden knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Salz und geriebenem Muskat würzen.

Fertigstellung

Nach 3 Stunden Siedezeit das Wurzelwerk und die gerösteten Zwiebelhälften zum Fleisch geben, die Temperatur wieder einregeln und alles weiter bei 94 bis 96 Grad Celsius sieden lassen.

Tipps

– Um keine böse Überraschung zu erleben (auch mit größter Mühe können Sie aus einem alten Ochsen kein saftiges und zartes Stück Fleisch zaubern), kaufen Sie das Fleisch nicht beim Discounter, sondern bei einem wirklich guten Händler. (Allein im Hinblick auf die Herstellung lohnt sich das unbedingt)

Rindfleisch für Tafelspitz

– Zur Herstellung der Brühe können Sie statt der Knochen auch 2 kleine Rinderbeinscheiben verwenden.

– Absolut wichtig: Der Tafelspitz darf nicht kochen, er wird sonst zäh. Während des Siedeprozesses darf die Brühe nicht gesalzen werden, das Fleisch wird sonst trocken.

– Die Teller gut vorwärmen, damit Brühe und Fleisch nicht abkühlen, der Geschmack würde leiden. Ist Ihnen die Brühe auf dem Teller zu suppig, wärmen Sie Suppentassen mit an und genießen Sie die Brühe extra.

– Reicht Ihnen das Wurzelwerk als Gemüsebeilage nicht aus, können Sie getrost Rahmspinat extra als Beilage zum Tafelspitz reichen. Ist auch stilecht!

– Stellen Sie noch ein Schälchen frisch geriebenen Meerrettich extra auf den Tisch.

Nehmen Sie die Markknochen (pro Person einen) aus dem Kühlschrank und säubern Sie sie unter fließendem warmen Wasser von Anhaftungen; beiseite stellen.

Nach den 4 Stunden Gesamtsiedezeit (bei größeren Stücken kann’s natürlich länger dauern) sollte das Fleisch weich sein: Stupst man den Tafelspitz mit einer Gabel an, sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen. Das Fleisch aus der Brühe heben, abgedeckt beiseite stellen und etwas ruhen lassen.

Die Brühe vorsichtig erneut durch ein Haarsieb geben. Erst jetzt die Brühe behutsam salzen; Sie brauchen nicht viel davon. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben, die  Gemüsestücke sowie die Knochen mit dem Mark wieder in die Brühe geben und alles heiß halten.

Teller und gegebenenfalls Suppentassen im Herd gut durchwärmen; erst zum Schluss auf dem Tisch platzieren.

Jetzt die geriebenen Kartoffeln wie oben beschrieben rösten. 2 EL Schnittlauchröllchen unter die beiseite gestellte Soße heben und etwas Schnittlauch darüber streuen. Petersilie hacken, davon in die Brühe geben und den Rest zum Verzieren der Beilagen verwenden.

Rösterdäpfel, Schnittlauchsoße und Apfelkren getrennt servieren. Das Fleisch, Gemüse und die Markknochen in der Brühe auf den Tisch bringen; am besten, Sie halten alles auf einem Rechaud oder einer elektrischen Wärmeplatte heiß.

Jeder nimmt sich auf die gut vorgewärmten Teller, was sein Herz begehrt (auch das Mark aus den Knochen), genießt und plant den nächsten Österreich-Urlaub.

Ein ganz besonderes Menü – das weckt die Sehnsucht nach Österreich! Ein Bussi nach Wien vom „Scarlett-Magazin“ :-*

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