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Zander mit Fenchelgemüse und Oliveneis

Zander mit Fenchelgemüse und Oliveneis

Woran denken Sie beim Fenchel? An den leicht süßlichen Duft von Tee? Gern wird er in Verbindung mit Kümmel und Anis angeboten und soll Verdauungsbeschwerden lindern. Dabei ist frischer Fenchel ein leckeres Gemüse, welches vielseitig einsetzbar ist.

Wir haben uns heute der kleinen Knolle angenommen und zeigen Ihnen zudem, dass man aus sehr vielen Lebensmitteln Eis zubereiten kann, zum Beispiel auch aus Oliven. Und damit haben Sie ein elegantes Essen, mit dem Sie nicht nur dem Gaumen schmeicheln, sondern auch optisch Punkten können.

Erst einmal etwas wissenswertes über Fenchel: Das ätherische Öl des Fenchels (mit Inhaltsstoffen wie Anethol, Menthol und Fenchon) sind der Grund für seinen intensiven Anisgeschmack. Sie haben eine positive Wirkung bei bestimmten Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen. Fenchel gilt daher auch als Heilpflanze. Auch Vitamin C und Eisen enthält der Fenchel. Letzteres wird unter anderem zur Blutbildung benötigt. Daneben kommen zum Beispiel auch Provitamin A und Kalium im Fenchel vor. 

Herkunft: Sonniges Mittelmeer und Vorderasien

Die Gegend ums Mittelmeer und Vorderasien ist die Heimat des Fenchels. Während des Mittelalters wurde er in Klostergärten angebaut und vor allem als Heilpflanze geschätzt.

Botanik: Fleischige Knolle in weiß und grün

Foeniculum vulgare kommt aus der Familie der Doldenblütler. Die krautige Pflanze wird bis zu zwei Meter hoch, ihre Speicherblätter bilden eine fleischige knollenähnliche Zwiebel. Diese wird etwa so groß wie eine Faust und wiegt ungefähr zwischen 250 und 400 Gramm. Sie ist weiß-grünlich und seitlich abgeflacht.

Fenchel-Saison: Juni bis Oktober

Fenchel ist quasi das ganze Jahr über erhältlich, Hauptsaison ist zwischen Juni und Oktober.

Lagerung: Kühl im Gemüsefach

Fenchel sollte möglichst frisch gegessen werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich einige Tage. Einfrieren kann man ihn zum Beispiel blanchiert. Dazu schneidet man ihn am besten klein.

Tipps zur Zubereitung: Gründlich waschen

Beim Kauf gilt: Die Knolle sollte prall und weiß bis hellgrün sein. Bei der Zubereitung wird die Knolle unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, die grünen Stängel und der Wurzelansatz werden herausgeschnitten, dickere Fasern entfernt. In Hälften, Viertel oder längliche Stücke geschnitten, lässt sich der Fenchel nun garen. Das Fenchelkraut wird frisch benutzt.

Nicht jeder mag dieses Gemüse mit seinem intensiven Anisaroma, dabei ist es vielseitig verwendbar. Roh eignet es sich als Snack, im Salat passt es hervorragend zu Nüssen. Als wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche lässt sich der Fenchel gebraten, gedünstet und geschmort mit anderen Gemüsesorten des Mittelmeerraumes kombinieren. Als Beilage passt er sowohl zu Fisch, Fleisch als auch zu Meeresfrüchten.

Nährwerttabelle: Fenchel-Knolle (pro 100 Gramm)
Energie
kcal19
Fett
gesamt (g)Spuren
Kohlenhydrate
gesamt (g)3
Mineralstoffe (mg)
Natrium (Na)25
Kalium (K)395
Calcium (Ca)40
Magnesium (Mg)10
Phosphat (P)50
Eisen (Fe)1,0
Zink (Zn)0,2
Vitamine
Beta-Carotin (µg)140
Vitamin E (mg)0,1
Vitamin B1 (mg)0,03
Vitamin B2 (mg)0,11
Vitamin B6 (mg)0,06
Folsäure (µg)35
Vitamin C (mg)9

So, jetzt sind Sie genug informiert, jetzt geht es endlich ans Kochen. Alle Zutaten parat?

Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis Rezept

Zutaten

Für  vier Personen

  • 25 g schwarze Oliven ohne Stein 
  • 2  Eigelb (Größe M) 
  • 1 TL Zucker 
  •    Salz 
  • 125 ml Milch 
  • 125 g Schlagsahne 
  • 1  Bio-Zitrone 
  • 75 g Ziegenfrischkäse 
  • 8 EL Olivenöl 
  • 1 (ca. 200 g) Fenchelknolle 
  • 1  Zwiebel 
  • 1  Knoblauchzehe 
  • 250 g Risotto-Reis 
  • 150 ml trockener Weißwein 
  • 750 ml Gemüsebrühe 
  • 1 Dose(n) Frischteig für Weizenbrötchen (Kühlregal) 
  • 400 g Zanderfilet mit Haut 
  •    grobes Meersalz 
  •    Pfeffer aus der Mühle 
  • 3 EL Mehl 
  • 1 TL Butter 
  • 50 g Parmesankäse 
  •    Fett 
  •    Frischhaltefolie 

Zubereitung

90 Minuten   ganz einfach

1.Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Zugedeckt beiseitestellen. Eigelb mit Zucker und 1 Prise Salz über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Milch und Sahne zugießen. Masse unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sie leicht andickt.

2.Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und mit Frischkäse und 3 EL Öl unter die Eiermilch rühren. Masse in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

3.Dabei alle 30–45 Minuten durchrühren (einfacher und schneller geht es in der Eismaschine). Wenn die Masse anfängt zu gefrieren, Oliven unterrühren.

4.Fenchel putzen, waschen und abtropfen lassen. Fenchelgrün abzupfen und in eine kleine Schale mit kaltem Wasser legen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

5.Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Brühe nach und nach zugießen, dabei ab und zu umrühren.

6.Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit Fenchel zugeben und unterrühren.

7.Inzwischen aus der Dose 2 Teigteile Frischteig entnehmen. Übrigen Teig anderweitig verwenden. Teigteile waagerecht halbieren. Teigscheiben etwas flacher drücken und über 4 Wölbungen eines umgedrehten und an der Unterseite gefetteten Muffinbleches (12 Mulden) legen.

8.Die Teigränder an den Seiten etwas nach unten schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und Brotschalen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

9.Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Fisch in Mehl wenden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten.

10.Butter zugeben, kurz weiterbraten. Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten braten.

11.Oliveneis aus dem Gefrierfach nehmen und etwas antauen lassen. Parmesan fein reiben. Ca. 3/4 Fenchelgrün grob hacken und mit dem Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eis Kugeln abstechen und in die Brotschalen legen.

12.Mit Risotto und Zander auf Tellern anrichten. Mit übrigem Fenchelgrün garnieren.

*Lecker.de/Foto: Johannes Fucke

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